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L'olio Extra Vergine di Oliva (EVO) è molto più di un semplice condimento: è un vero e proprio pilastro della dieta mediterranea, un concentrato di salute, gusto e cultura. Ma ti sei mai chiesto perché, pur chiamandosi tutti "olio EVO", i sapori e i profumi possono essere così diversi tra loro? La risposta sta in un insieme di fattori, dalle varietà di olive al territorio di coltivazione, fino ai metodi di raccolta e spremitura.

Oggi faremo un viaggio nel mondo affascinante dell'olio EVO, per capire cosa lo rende unico e, in particolare, per celebrare l'eccellenza degli oli prodotti nella meravigliosa Basilicata.

Le Basi dell'Olio EVO: Cosa lo Rende "Extra Vergine"?

Prima di addentrarci nelle differenze, è fondamentale capire cosa definisce un olio come "Extra Vergine". Un olio può fregiarsi di questa denominazione solo se rispetta criteri rigorosi:

1. Spremitura a freddo: Deve essere ottenuto esclusivamente tramite processi meccanici (spremitura), senza l'uso di solventi o trattamenti chimici. La temperatura durante la spremitura non deve superare i 27°C per preservare intatte le proprietà organolettiche e nutrizionali.

2. Acidità molto bassa: Il suo grado di acidità libera, espressa in acido oleico, non deve superare lo 0,8%. Questo indica la freschezza e la qualità delle olive e del processo di estrazione.

3. Perfetto a livello organolettico: Deve superare un panel test, ovvero una valutazione sensoriale da parte di assaggiatori esperti, che ne confermino l'assenza di difetti e la presenza di attributi positivi (fruttato, amaro, piccante).

Se un olio non rispetta questi parametri, viene declassato a "olio vergine" o, nel peggiore dei casi, a "olio d'oliva" (che spesso include oli raffinati).

Le Variabili che Fanno la Differenza nel Gusto dell'Olio EVO

La complessità aromatica di un olio EVO deriva da diversi elementi:

1. La Cultivar (Varietà di Olivo): Questa è forse la variabile più determinante. Proprio come per il vino, esistono centinaia di varietà di olive (cultivar), ognuna con caratteristiche uniche. Ad esempio:

   • Monocultivar: Olio prodotto da una sola varietà di olive, esaltandone le specificità.

   • Blend: Olio ottenuto dalla miscelazione di diverse cultivar, per creare un profilo aromatico più equilibrato o complesso.

2. Il Terroir: Un termine mutuato dal mondo del vino, che si riferisce all'insieme delle caratteristiche ambientali del luogo di coltivazione: tipo di terreno, clima, esposizione al sole, altitudine. Tutti questi fattori influenzano la maturazione delle olive e, di conseguenza, il sapore dell'olio.

3. Il Grado di Maturazione delle Olive:

   • Olive verdi (invaiatura precoce): Danno oli più intensi, fruttati, con note amare e piccanti più accentuate, ricchi di polifenoli.

   • Olive invaiate (media maturazione): Offrono oli più equilibrati, con un fruttato medio e un buon bilanciamento tra amaro e piccante.

   • Olive nere (maturazione avanzata): Producono oli più dolci, delicati, con un fruttato maturo e meno note amare/piccanti.

4. I Metodi di Raccolta e Spremitura:

   • Raccolta manuale o con agevolatori: Meno stress per l'oliva.

   • Tempi rapidi tra raccolta e molitura: Fondamentale per evitare l'ossidazione e preservare la freschezza.

   • Tecniche del frantoio: La pulizia, la temperatura di lavorazione e l'efficienza degli impianti influiscono sulla qualità finale.

L'Eccellenza Lucana: Gli Oli EVO della Basilicata

Ed è qui che entra in gioco la Basilicata, una regione che forse non ha la stessa risonanza mediatica di altre per la produzione olivicola, ma che custodisce un patrimonio di oliveti e tradizioni millenarie. Il "oro verde" lucano è una gemma da scoprire, caratterizzato da:

• Varietà Autoctone Preziose: La Basilicata vanta cultivar uniche, come la Majatica di Ferrandina, da cui si ottiene un olio dal fruttato medio, con sentori di carciofo e mandorla, un amaro e piccante equilibrati. Un'altra varietà locale è l'Ogliarola del Bradano, che produce un olio più delicato e dolce. Queste cultivar, spesso coltivate in territori collinari e montani, beneficiano di un clima ideale e di terreni fertili.

• Territorio Incontaminato: La Basilicata è una regione in gran parte selvaggia e incontaminata. I suoi oliveti sorgono spesso in zone lontane da fonti di inquinamento, beneficiando di un'aria pura e di un ecosistema equilibrato. Questo si traduce in olive sane e in oli di altissima qualità.

• Tradizione e Innovazione: I produttori lucani combinano la saggezza di secoli di tradizione olivicola con le moderne tecniche di coltivazione e molitura, garantendo oli che esprimono al meglio le caratteristiche del territorio, pur mantenendo standard qualitativi elevati.

• Profilo Sensoriale Distintivo: Gli oli EVO della Basilicata tendono a offrire un fruttato armonioso, spesso con note erbacee fresche, sentori di pomodoro o carciofo, accompagnati da un amaro e un piccante piacevolmente persistenti che ne testimoniano la ricchezza di polifenoli, potenti antiossidanti naturali.

Utilizzare un olio EVO lucano significa aggiungere un tocco di autenticità e salute ai vostri piatti, esaltando il sapore di verdure, legumi, bruschette e piatti di pesce.

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