Ricette

La salsiccia secca lucana è uno degli insaccati più rappresentativi della Basilicata, nata nelle case contadine come metodo per conservare la carne di maiale durante l’anno.
Oggi è considerata un prodotto tipico di pregio, legato alla lavorazione artigianale, alle spezie locali e ai tempi lenti della stagionatura.

Ingredienti semplici, qualità altissima

Alla base della salsiccia secca lucana ci sono tagli selezionati di suino (coscia, spalla, costata e pancetta), scelti per il giusto equilibrio tra parte magra e grassa.
La concia tradizionale prevede sale, peperone dolce o piccante essiccato (spesso il celebre peperone di Senise) e, a seconda delle zone, semi di finocchietto o coriandolo tritato.

• Il peperone secco dona colore rubino, profumo intenso e una nota leggermente affumicata.

• L’uso di spezie naturali permette di ridurre al minimo gli additivi, mantenendo un prodotto genuino e riconoscibile al primo assaggio.

L’arte della lavorazione e della stagionatura

La carne viene tradizionalmente tagliata a coltello o grossolanamente tritata, poi impastata a lungo con sale e spezie fino a diventare un composto omogeneo e profumato.
L’impasto viene quindi insaccato in budelli naturali, accuratamente lavati e asciugati, che permettono una respirazione ideale durante l’asciugatura e la stagionatura.

• Le salsicce vengono bucherellate per eliminare l’aria, legate “a catenella” e appese in locali freschi e areati.

• Il periodo di stagionatura varia in genere dai 20 ai 40 giorni, a seconda del clima e del grado di asciugatura desiderato, fino a ottenere una consistenza soda ma ancora morbida al taglio.

Profumo, gusto e abbinamenti

Al naso la salsiccia secca lucana sprigiona note di carne stagionata, spezie, peperone essiccato e talvolta richiami affumicati, tipici dei piccoli laboratori artigianali.
In bocca è saporita ma equilibrata, con una morbidezza piacevole che lascia spazio a una lunga persistenza di aromi dolci, piccanti o speziati a seconda della ricetta.

• Perfetta tagliata a rondelle su taglieri misti con formaggi lucani, pane di semola e sottoli.

• Si abbina in modo naturale ai grandi rossi del Sud come Aglianico del Vulture e Primitivo, che ne sostengono la struttura e ne esaltano le spezie.

Come gustarla al meglio a casa

Per apprezzarne appieno il sapore, è consigliabile estrarla dal frigorifero in anticipo e servirla a temperatura ambiente, in modo che i grassi si ammorbidiscano e gli aromi si aprano.
Tagliata sottilissima è ideale per un aperitivo rustico, mentre a fette leggermente più spesse entra perfettamente in panini gourmet, focacce farcite o piatti unici con verdure di stagione.

• In cucina può arricchire sughi, legumi e piatti al forno, bastano pochi pezzi per dare carattere e profondità a ricette semplici.

• Inserita in un percorso di degustazione con altri salumi tipici lucani racconta, da sola, il legame profondo tra territorio, allevamento e tradizione gastronomica.